Ранні овочі: вітаміни чи отрута?
■ Ринки, супермаркети заповнені ранніми овочами, які є природним джерелом поповнення вітамінами. Це особливо важливо після зими та холодних весняних місяців внаслідок виснаження нашого організму через нестачу вітамінів.
■ Багато хто з нас купує ранні «вітаміни», незважаючи на дорожнечу і розуміння того, що ці красиві овочі можуть принести не лише користь для здоров’я, а й можуть бути шкідливими і, навіть, небезпечними для здоров’я. Вживання їх може призвести до інтоксикації організму і важкого отруєння.
■ То як не розгубитися? Що можна, а що не варто?
■ Овочі є основним джерелом надходження в організм нітратів. Нітрати - солі чи ефіри азотної кислоти є небезпечними хімічними сполуками. Первинним їх джерелом для овочів є грунт. Рослини мають здатність поглинати з насиченого добривами грунту надмірну кількість сполук азоту, більшу за необхідну.
■ Грунт, на якому вирощують овочі, сільські криниці, копанки біля яких вони ростуть чи якими все поливають, можуть бути забруднені через стічні води, внесені мінеральні та органічні добрива, при недотриманні санітарних норм при будівництві вигрібних ям, туалетів тощо. Ця надмірна кількість шкідливих елементів потрапляє у рослину, а згодом – на столи до споживача".
■■Чим небезпечні нітрати?
Якщо один раз з'їсти овоч з великим вмістом нітратів, істотної шкоди організму не буде. Якщо ж регулярно вживати такі овочі, відбувається перенасичення організму токсинами.
Але шкідливими для здоров’я є не стільки самі нітрати, як продукти їхнього окислення — нітрити, що утворюються під дією високих температур, кип’ятіння, потім всмоктуються шлунково-кишковим трактом, потрапляють у кров, розносяться по всьому організму. Вони блокують передачу кисню до тканин та клітин, в результаті чого настає кисневе голодування органів. Таким чином відбувається інтоксикація організму.
■ Вплив нітритів на організм.
●погіршується насичення клітин киснем;●слабшає імунітет;●з’являються проблеми з травною, серцево-судинною та дихальною системами; ●відбуваються серйозні збої в обміні речовин;●розвиваються алергічні хвороби; ●відбувається дестабілізація нервової системи;●знижується кількість вітамінів, що надходять в організм; ●утворюються нітрозаміни (найсильніші канцерогени).
■ Існують допустимі норми нітратів у овочах, фруктах та зелені, з урахуванням безпечності для організму людини.
■ Гранично допустимі норми вмісту цих нітратів залежать від виду та сорту овоча і того, де та як його виростили, зокрема, на якому ґрунті і чи немає там нецентралізованого водопостачання, що вже забруднене нітратами. Чим вища концентрація нітратів, тим небезпечнішим стає продукт для нашого здоров’я.
■ Загалом ранні овочі поділяють на три групи: низько-, середньо- та високонітратні.
►До високо нітратних рослин (700–2000 мг/кг) належать коренеплоди, а також городня зелень: молода капуста, буряк, морква, редиска, салат, петрушка, шпинат, селера, рукола, щавель, кінза.
►До середньо нітратних (180-700 мг/кг) – помідори, баклажани, картопля, цибуля, часник, огірки, цвітна капуста, перець, кабачок, гарбуз.
►До низько нітратних (до 180 мг/кг) –бобові, фрукти та ягоди.
■ Слід бути обережними та знати, що процес дозрівання ранніх овочів зазвичай прискорюють нітратними добривами. Ранні та незрілі овочі, вирощені в більшості випадках в теплицях, містять у 2-3 рази більше нітратів, аніж спілі. Тож споживання перших весняних помідорів, огірків, капусти чи зелені може зашкодити здоров’ю, зокрема призвести до інтоксикації організму і важкого отруєння. Лише проведення необхідних лабораторних досліджень ранніх овочів може визначити вміст нітратів, залишків пестицидів тощо.
■ ■ Як розпізнати отруєння нітратами?
Гостре отруєння, як правило, виникає при одноразовому попаданні в організм високих доз нітратів. При тривалому вживанні забрудненої нітратами води і овочів розвивається хронічна нітратна інтоксикація.
Ознаки отруєння проявляються через 1-6 годин після надходження нітратів в організм. Симптоми отруєння нітратами — це нудота, блювота, діарея, сонливість, різка загальна слабкість, запаморочення, підвищення температури, головний біль, потемніння в очах, порушення координації рухів, зниження працездатності, задишка, синюшність обличчя та навколо губ, зниження артеріального тиску, збільшення частоти серцевих скорочень,кінцівки холодні.У важких випадках можуть статись судоми та втрата свідомості.У дітей – неспокійна поведінка.
Повністю убезпечити свій організм від вживання нітратів споживач не зможе, бо вони є майже у всіх овочах, фруктах та зелені. Проте вони небезпечні у надмірних кількостях, тому потрібно стежити за тим, що ви споживаєте і скільки.
Особливо чутливі до дії нітратів немовлята та люди похилого віку.Саме тому ранні овочі особливо небезпечні для дітей, людей літнього віку, хворих на анемію, вагітних, матерів, що годують грудьми, людей із захворюваннями серцево-судинної системи та органів дихання.
Повністю убезпечити свій організм від вживання нітратів споживач не зможе, бо вони є майже у всіх овочах, фруктах та зелені. Проте вони небезпечні у надмірних кількостях, тому потрібно стежити за тим, що ви споживаєте та скільки.
ПАМ’ЯТАЙТЕ!!!! Малюкам до року, дітям дошкільного та молодшого шкільного віку ранні овочі суворо протипоказані, оскільки їхня травна система ще не навчилася боротися зі шкідливими речовинами, і той продукт, на який у дорослого організму не буде реакції, у дитини може викликати отруєння.
■ Що робити у разі отруєння?
1. Викликати швидку допомогу, адже це отруєння небезпечне.
2. Очікуючи на лікаря, або якщо немає можливості звернутися по медичну допомогу, промити шлунок хворого самостійно: дати слабкий розчин марганцівки або підсолену воду та викликати блювання.
3. Після цього прийняти абсорбент. Підійде активоване вугілля.
4. Після припинення нудоти можна випити міцний солодкий чай з лимоном.
5. Щоб прискорити виведення нітратів з організму,потрібно пити багато рідини, особливо зеленого чаю – це натуральний нейтралізатор нітратів.
6. Дещо послабити негативний вплив нiтратiв на органiзм людини можна, вживаючи аскорбiнову кислоту (вiтамiн С), ретинол (вiтамін А), вiтамін Е.
7. Якщо це не допоможе, то це сильне отруєння, і потрібна госпіталізація.
■■Де і як правильно обрати ранні овочі та зелень:
►купуйте овочі лише в місцях офіційної торгівлі, уникайте місць стихійної торгівлі;
►продукція супроводжується документами про якість та безпечність харчових продуктів, зокрема про вміст нітратів;
►слід знати, що овочі мають певний стандарт: чим більше відхилення від стандарту, тим більше в овочах накопичується нітратів;
►уважно оглядайте їх, щоб не купити пошкоджених чи не свіжих овочів;
►слід знати, що чим більший плід, тим більше в ньому стимулюючих речовин, а отже –шкоди;
►купуйте овочі та фрукти натурального вигляду: вони не повинні бути надмірно великі, надзвичайно яскравого забарвлення, блищати, ніби відполіровані;
►вся зелень (кріп, шпинат, петрушка) і огірки повинні бути темно-зеленого кольору (зріз коренів зелені повинен бути свіжим, а огірки твердими, мати тонку шкірку, не мати плям та вм’ятин);
►вибирайте не дуже тверду молоду капусту з яскраво зеленим листям і вологим свіжим обрізом, а верхні листки її повинні бути - блискучі та соковиті, а не «діряві» та сухі;
►плоди редису повинні бути не дуже великими, але твердими і рівномірно забарвленими без темних і жовтих плям;
►при виборі болгарського перцю необхідно звертати увагу на чашечку (вона повинна бути зеленою) і мати свіжий обріз;
►пера зеленої цибулі мають бути темного кольору і пружні, а білі кінчики без коричневих плям, а їх зріз – світлий;
►безнітратна молода картопля хрустітиме, якщо натиснути на неї нігтем.
Візьміть до уваги, що внаслiдок вмiсту високої дози нiтратiв один овоч може вирости дуже великим, а iнший, навпаки, «згорiти» через перегодовування i бути меншим за своїх звичайних родичiв. Тому старайтеся вибирати плоди середніх розмiрiв.
■■Повністю очистити ранні овочі від нітратів неможливо, але зменшити їх кількість цілком реально. Як зменшити кількість нітратів у ранніх овочах:
►перед вживанням і приготуванням ретельно мийте овочі, видаляйте позеленілі частини;
►після миття замочіть овочі на 15-30 хвилин у холодній воді, злийте воду і замочіть ще раз;
►з таких овочів, як огірки, редиска, морква, буряк бажано очищати шкірку, а також зрізати плодоніжки і хвостики на сантиметр з обох боків;
►стебла зелені (петрушка, кріп та інше) накопичують більше нітратів, ніж гілочки, тому їх вживати в їжу не рекомендується;
►овочі, які не піддаються тепловій обробці – огірки, помідори, капусту, зелень можна перед вживання збризнути лимонним або гранатовим соком - кислота, яка в них міститься, має здатність знешкоджувати нітрати;
►під час варіння, бланшування, консервування, соління, маринування, квашення, очищення рівень нітратів в овочах зазвичай знижується;
►при тепловій обробці рівень нітратів знижується на 60-80%, але відвар рекомендовано злити відразу ж після варіння, а вже потім солити овочі;
►не зберігайте овочі (особливо розрізані) довго навіть у холодильнику – при зміні температури і довгому зберіганні нітрати швидко перетворюються на нітрити.
Слід пам’ятати, що найбільше нітратів – в серцевині або качані плода. Тому жорсткі пелюстки капусти, розташовані біля кочережки, краще в салат не додавати. Обов'язково видаляйте жовту серцевину з червоного помідора. Безпечніше для вашого організму і очищений огірок або яблуко.
■ Слід знати також, що в одних частинах рослини накопичується більше нiтратiв, нiж в iнших. Наприклад, у стеблах кропу i петрушки їх значно бiльше, нiж у листі. В огiрках найбiльше хімії накопичується біля плодонiжки та у шкiрцi, тому шкiрку треба чистити. Так само варто «знешкоджувати» й молоді кабачки.
У капустi найбільше нітратів на верхнiх листочках, у редисцi – біля кiнчика знизу, в салатi та зеленiй цибулi – біля корiнця, а у перця, баклажана та помiдора – біля плодонiжки. Картопля найбiльше накопичує нiтратiв у шкiрцi, а морква – у верхнiй та нижнiй частинi. Тому саме цi ділянки потрібно зрiзати.
■Найбільша кількість нітратів накопичується поблизу кореня. У листі петрушки, кропу, селери їх на 50-60 % менше, ніж у стеблі.
■У листі капусти нітратів на 60-70 % менше, ніж в качані. У шкірці кавуна нітратів у 4-8 разів більше, ніж у м’якоті. Огірки, дині, баклажани, кабачки мають постійне розподілення.
Вміст нітратів можна виміряти нітратоміром. Лише проведення необхідних лабораторних досліджень ранніх овочів може визначити вміст нітратів, залишків пестицидів тощо. Саме тому, купуючи овочі та фрукти, не забувайте запитувати у продавців про наявність документів, що засвідчують їх походження, безпечність та якість.
Проте, найбільш точним і достовірним методом дослідження ранніх овочів та фруктів є лабораторний метод дослідження за мікробіологічними та санітарно-хімічними показниками, а саме: на патогенні ентеробактерії, лістерії (особливо в листовому салаті), на вміст нітратів, нітритів, пестицидів, солей важких металів, радіонуклідів (в лісових ягодах).
Бережіть своє здоров’я і здоров’я близьких!!!
Фахівець з дослідження факторів навколишнього середовища санітарно-гігієнічної лабораторії Богородчанського відділу ДУ «Івано-Франківський ОЦКПХ МОЗ»
Кос Юлія
